AromaLoc préserve
les arômes fermentaires

Après de longues années de développement, la société AromaLoc lance son système permettant d’éviter la fuite des composés aromatiques volatils en même temps que le

aussi de maintenir une concentration importante en haut de la cuve, ce qui évite l’évaporation de nouveaux composés. « Nous avons cherché à avoir une méthode non-invasive qui ne perturbe pas l’itinéraire de fermentation, facile à utiliser, bon marché et peu énergivore », explique le professeur américain. AromaLoc se présente comme une boîte en inox de 9 kg et de 30 cm de côté, branchée sur du 12 V et raccordée au haut de la cuve. Le système se met en route au moment du pic de CO2 et opère jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique. La machine actuelle est adaptée à des cuves contenant jusqu’à 50 hl de moût.

Les vins traités sont jugés plus fruités, souples et agréables
Des analyses de vin réalisées par chromatographie en phase gazeuse (spectrométrie de masse) ont montré une augmentation de la concentra- tion en molécules aromatiques dans les modalités traitées avec l’Aro- maLoc. En particulier les éthyles et acétates d’ester, généralement liés aux caractères fruités. Les alcools de fusel, responsables de mauvais goût, sont quant à eux moins bien préservés, ce qui explique que les dégustateurs jugent les modalités AromaLoc plus fruitées mais aussi plus souples et agréables.

Outre les États-Unis, de nouvelles expérimentations auront lieu cette année en Allemagne et au Cana- da. Le système AromaLoc n’est pas encore distribué en France, mais l’entreprise se dit intéressée pour travailler avec un importa- teur ou même en direct avec des producteurs français qui auraient envie de tester le procédé. « Nous serions également très heureux de pouvoir collaborer avec des instituts techniques français intéressés par notre technologie », laisse savoir le dirigeant. Xavier Delbecque

Photo : AromALoc

12/08/2020 09:12

ÉCO2 durant la fermentation alcoolique.

viter la perte des arômes CO2. Les molécules aromatiques, volatils au cours de la fer- plus grosses, sont quant à elles mentation, c’est ce sur quoi gardées dans la cuve. « La perte travaille le professeur améri- d’arômes dans une cuve classique cain Dick Jones depuis près peut dépasser les 50 % et déprécier

de dix ans. En 2016, Réussir Vigne la qualité du vin fini », observe

présentait dans ses colonnes le prototype du scientifique (Réussir Vigne n° 232, septembre 2016). Quatre ans après, son procédé est développé, breveté et commercialisé. Pour rappel, l’idée ingénieuse de cet ancien professeur de pneumologie est de filtrer grâce à une membrane les gaz qui sortent de la cuve, en ne laissant s’échapper que le

Dick Jones.

Une méthode non-invasive, facile à utiliser et bon marché Ainsi le système AromaLoc ré- cupère le gaz de l’espace de tête de la cuve, capte les composés aromatiques et les renvoie dans l’espace de tête. Cela permet non seulement de les conserver, mais